厨房の冷凍冷蔵庫が止まった。
食材の判断は、温度の記録で決まります

止まったと分かった、最初の1時間

厨房の冷凍冷蔵庫が止まっていることに気づくのは、多くの場合、朝の仕込みの時間です。最初の1時間にすることは、修理の電話より先に、食材を守ることと、記録を残すことです。扉を開けるたびに、庫内の冷気は逃げていきます。

1. 扉を開けない中の食材を確かめたくなりますが、扉の開け閉めは最小限にします。冷凍庫は、扉を閉めておけばしばらくは温度が保たれます。
2. 温度と時刻を記録する庫内の温度計や表示の温度と、止まったと分かった時刻を書き留めます。前回の温度の記録がいつだったかも確かめます。
3. 電源とブレーカーを見る電源プラグが抜けていないか、専用のブレーカーが落ちていないか、ほかの厨房の機器も止まっていないかを見ます。
4. 持ち主と契約を確かめるその機器が施設の物か、給食の委託先の物かを確かめます。頼む先と費用の負担がここで決まります。
5. 食材の判断と連絡栄養士や委託先と、食材を使えるかを決めます。そのうえで、持ち主の頼み先に修理を連絡します。

冷凍庫だけが止まり、冷蔵庫が動いているときは、冷凍の食材のうち早く使うものを冷蔵庫に移すかを相談します。保冷剤やクーラーボックスがあれば、一時的にしのげることもあります。移すときは、移した食材と時刻を記録し、調理員と栄養士が同じ情報を見られるようにしておきます。

ブレーカーが落ちていたら、一度だけ上げてみてかまいません。すぐにまた落ちるときは、それ以上は触らず、業者に伝えます。漏電が原因のこともあり、厨房は水を使う場所なので特に気をつけます（介護施設が停電。上げてはいけないブレーカーがあります）。

食材を使えるかは、温度の記録で決まります

止まっていた冷凍冷蔵庫の食材を使えるかどうかは、見た目やにおいだけでは決められません。決め手になるのは、庫内の温度が何度まで、どれくらいの時間上がっていたかという記録です。ふだんから決まった時刻に温度を記録している施設は、止まった時刻の見当をつけやすく、判断が早くなります。

大規模な調理施設向けの国のマニュアル（大量調理施設衛生管理マニュアル）では、原材料ごとに保存の温度の目安が示されており、冷凍の食品はマイナス15℃以下が目安です。施設の給食でも、このマニュアルを参考にして温度を管理していることが多くあります。目安の温度を超えていた食材をどう扱うかは、栄養士と給食の委託先、必要なら保健所に相談して決めます。

温度の目安と食材の扱いは、施設の衛生管理の決まりと、栄養士・委託先の判断に従ってください。

その日の食事を、どう回すか

冷凍冷蔵庫が止まり、使えない食材が出たときは、その日の献立を組み替えます。給食の委託先と栄養士が中心になって決めますが、施設の側も、入居者の方の食事の形（きざみ食、ミキサー食、とろみ）や、アレルギーのある方への配慮が守られているかを確かめます。

食材の追加の配送を頼めるかは、委託先や仕入れ先との取り決めで変わります。間に合わないときは、施設の非常食の備蓄を使うこともあります。使った非常食は、あとで補充することを忘れずに記録しておきます。入居者の方には、献立が変わった理由を一言伝えると、不安が小さくなります。楽しみにしていた献立は、日を改めて出すようにします。

機器の持ち主で、頼む先と費用の負担が変わる

介護施設の厨房では、機器が施設の物のこともあれば、給食の委託先が持ち込んだ物のこともあります。冷凍冷蔵庫は施設の物で、食器洗浄機は委託先の物、といった具合に混ざっていることもあります。修理を頼む先と、費用を誰が負担するかは、機器の持ち主と、委託の契約書で決まります。

機器の持ち主は、本体に貼られた管理番号のシールや、リース会社のシール、購入のときの請求書、委託の契約書の別紙（機器の一覧）で分かることがあります。どれにも手がかりがないときは、委託先に確かめます。分かったことは、その場で機器の一覧に書き込みます。

止まってから持ち主を調べ始めると、修理の連絡が遅れます。平時に、厨房の機器ごとに、持ち主、メーカー、型番、設置した年、保守の連絡先を1枚にまとめ、委託先とも共有しておくと、止まったときに迷いません。委託の契約を見直す時期には、機器の修理と更新の負担の分け方も確かめておきます（営繕も、清掃と同じ形の仕様書を作れば外に出せます）。

食器洗浄機が止まったら

食器洗浄機が止まると、食後の洗浄が回らなくなります。修理を待つ間も、今日の昼と夜の洗浄は止められません。高い温度で洗い流すことで衛生を保っている機器なので、代わりの洗い方にも気をつけます。

手で洗うときは、洗剤で洗ってよくすすいだあと、熱湯や消毒剤で消毒し、よく乾かします。感染症が流行している時期は、使い捨ての食器に切り替えることも考えます。食器洗浄機の不具合は、給水・給湯・排水・電源・洗剤の供給のどこに原因があるかで、頼む先が変わることがあります。エラーの表示と型番を控えて、持ち主の頼み先に連絡します。

食器洗浄機のエラーには、給水が足りない、排水が詰まっている、洗剤がなくなった、扉がきちんと閉まっていない、といった、施設の側で直せるものもあります。取扱説明書のエラーの一覧を厨房に置いておき、委託先の調理員と一緒に、最初に確かめることを決めておくと、業者を呼ばずに済むことがあります。

給湯器が止まって食器洗浄機に十分なお湯が来ないこともあります。厨房のほかの蛇口のお湯が出るかを確かめ、給湯が原因なら、給湯器の連絡先に頼みます（給湯器が壊れて、お湯が出ない。最初に確かめる4つのこと）。

ガスの機器と、グリストラップ

ガスのコンロやフライヤー、炊飯器などのガスの機器は、点火しない、炎の色がおかしい、といったときは使うのをやめ、ガス会社か機器の販売店に連絡します。炎が黄色い、すすが出る、といったときは、不完全燃焼の可能性があり、一酸化炭素が出ることがあります。換気扇を回し、窓を開けて換気します。ガスのにおいがするときの手順は、別の記事にまとめています（ガスのにおいがしたら、火も電気のスイッチも触らない）。

厨房の排水には、油や食べかすが下水に流れないよう、グリストラップ（グリース阻集器）が付いています。掃除をしないと、油が固まって排水が詰まり、においや害虫の原因にもなります。メーカーや自治体は、かごのごみは毎日、浮いた油はこまめに、底の汚れは定期的に取ることを勧めています。

頻度は使い方と大きさで変わります。施設の決まりと、メーカー・自治体の案内に従ってください。

厨房の排水が逆流してきた、グリストラップから水や油があふれた、というときは、まず厨房で水を流すのを止めます。流し続けると、あふれる量が増え、床が油で滑りやすくなります。あふれた油と水は、吸着材や布で吸い取り、床の滑りに注意して立入を控えます。

1. 水を流すのを止める厨房の流し、食器洗浄機、洗い場の水を止めます。上の階の水まわりの使用も控えてもらいます。
2. かごと浮いた油を取る手の届く範囲で、かごのごみと浮いた油を取り除きます。
3. 詰まりの場所を見るグリストラップの先の排水ますに水がたまっているかを見ます。
4. 排水の業者に頼む高圧の洗浄で配管の詰まりを取れる排水管の清掃の業者か、設備業者に連絡します。

建物の外の排水ますまで水がたまっているときは、敷地の中の配管か、その先の下水の側かで頼む先が変わります。敷地の外の公共のますに原因があるときは、自治体の下水道の窓口に連絡します。トイレの詰まりの見分け方は、別の記事にまとめています（トイレが詰まった・水が止まらない。職員でできることは、ここまでです）。

浴室・脱衣所の修繕は、どこに頼むか

浴室と脱衣所は、水と湯気にさらされ、介護施設の中でも傷みやすい場所です。床のひび割れや滑り、タイルの浮き、換気扇や暖房の故障、手すりのぐらつき、水栓やシャワーの不具合など、修繕の内容で頼む先が分かれます。

脱衣所と浴室の温度の差が大きいと、入浴の前後に体に負担がかかります。暖房や換気の修理を頼むときは、冬の前に済ませるよう計画します。浴室全体の改修を考える時期なら、入居者の方の体の状態に合わせて、浴槽の形式から見直すことも検討します（浴室の形式は、入居者の方の体の状態の内訳で選びます）。特殊浴槽が止まったときの手順は、特殊浴槽が止まった。入浴は清拭に替えられますにまとめています。

直ったあとに、確かめること

修理のあとは、庫内の温度がすぐには下がりきらないことがあります。食材を戻すのは、温度が目安まで下がったことを確かめてからにします。数時間後と翌朝にも温度を記録し、また上がっていないかを見ます。

業務用の冷凍冷蔵庫は、冷媒にフロン類を使っているものが多く、エアコンと同じように、3か月に1回以上の簡易点検が法律で求められています。点検のときに、霜の付き方、異音、扉のパッキンの傷みを見ておくと、止まる前に気づけることがあります。

モデルケース：連休の朝、冷凍庫の温度が上がっていた施設

このモデルケースは、介護施設でよく起きる流れをもとに組み立てた例です。実在の施設のお話ではありません。

施設長・法人への報告と、記録

厨房の機器が止まった日は、食材の扱いと費用の負担について、あとから説明を求められることがあります。報告は、事実、したこと、食材の判断とその理由、修理の内容と費用の負担の4つに分けて残します。

使わずに捨てた食材の費用を誰が負担するかは、止まった原因と契約によって変わります。保険で補償されることもあるため、記録と写真を残しておき、委託先と保険の代理店に相談します。

止まる前に、平日のうちにしておくこと

厨房の機器の不調は、調理員がいちばん早く気づきます。霜が多くなった、扉が閉まりにくい、音が大きくなった、といった気づきを、委託先から施設に伝える流れを決めておくと、止まる前に修理を頼めます。月に一度、委託先と機器の状態を話す場を設けている施設もあります。

よくある質問

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